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El champús de Mulalillo:
un deleite único del cantón Salcedo
Felicita del Carmen Heredia Reyes y Cristian Germánico Escobar Jácome, gestores independientes
Introducción
El proyecto “Revalorización y fomento de la
elaboración y consumo del champús en la parroquia
Mulalillo, cantón Salcedo”, que se ejecutó gracias al
apoyo de la Línea de Fomento de la Memoria Social
y Patrimonio Cultural 2022, sublínea de patrimonio
agroalimentario, desarrolló una serie de actividades.
Una parte importante del proceso fue la investi-
gación, así como la transmisión de conocimiento,
festivales y más actividades de difusión, con base en
la denición de patrimonio cultural inmaterial (PCI)
entendido como:
… aquellas manifestaciones y expresiones cu-
yos saberes, conocimientos, técnicas y prácticas
han sido transmitidas de generación en genera-
ción, tienen vigencia y son pertinentes para una
comunidad ya que han sido recreadas constan-
temente en función de los contextos sociales y
naturales, en un proceso vivo y dinámico que
legitima la resignicación de los sentidos (Ins-
tituto Nacional de Patrimonio Cultural, INPC,
2013, p. 21).
El trabajo en campo incluyó entrevistas y
conversatorios que recopilaron la memoria relacio-
nada con la preparación y consumo del champús. La
mayoría de informantes-portadores del conocimiento
fueron personas adultas mayores, principalmente
familias que se han dedicado por varios años a la
elaboración y expendio de este producto. Se llegó a
identicar al menos cinco generaciones dedicadas a
esta actividad, lo que dio como resultado la creación
de la cha de registro como manifestación de interés
patrimonial, formalizando su inclusión como PCI en el
Ecuador.
Aquí se presenta un resumen del alcance de
este proyecto, cuyas acciones se alinean a los crite-
rios emitidos por la Organización de Naciones Unidas
para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco)
para el registro de buenas prácticas de salvaguardia
de PCI. Principalmente responde a las necesidades
particulares de la zona y está dentro de lo que dispo-
ne el artículo 2 de la Convención para la Salvaguardia
del Patrimonio Cultural Inmaterial, en su numeral 3,
con respeto a la salvaguardia (ver abajo).
Resumen
El champús, fundamental para la identidad cultural de Mulalillo, es una bebida tradicional a base de maíz, re-
conocida por su valor nutricional y capacidad para saciar el hambre y la sed, está muy presente en la memoria
colectiva de la comunidad. En respuesta al riesgo de desaparición tras la pandemia, se implementaron accio-
nes como talleres, festivales y concursos, involucrando a la comunidad y documentando la memoria de esta
tradición.
Palabras clave: champús, gastronomía tradicional, patrimonio agroalimentario, patrimonio inmaterial.
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Las líneas de fomento como
aporte a las buenas prácticas del PCI
La Convención de la Unesco entiende por sal-
vaguardia “las medidas encaminadas a garantizar la
viabilidad del PCI, comprendidas la identicación, do-
cumentación, investigación, preservación, protección,
promoción, valorización, transmisión -básicamente a
través de la enseñanza formal y no formal- y revitali-
zación de este patrimonio en sus distintos aspectos”
(Unesco, 2003).
En el artículo 18 de esta Convención, se esta-
blece que el registro de buenas prácticas de salva-
guardia “deben promover los programas, proyectos y
actividades de ámbito nacional, subregional o regio-
nal para la salvaguardia del patrimonio inmaterial
que pongan en práctica del modo más adecuado los
principios y objetivos de la Convención” (Cortés, 2021,
p. 6).
En este sentido, las líneas de fomento, con sus
distintos ejes o sublíneas, han permitido este proceso
mediante el desarrollo del presente proyecto, desde
la identicación hasta la revitalización de esta expre-
sión tan importante para la gastronomía tradicional.
Mediante la aplicación de métodos participativos y
con el aporte de los actores locales que se involu-
craron de manera directa, se tuvo como resultado el
cumplimiento exitoso de cada una de las actividades
planteadas.
La implementación de las líneas de fomento
se ha convertido en una oportunidad para visibilizar
muchos elementos o expresiones patrimoniales, ma-
teriales e inmateriales, y al mismo tiempo valorarlos
desde la perspectiva de sus portadores. Estos incen-
tivos también han dado lugar a la organización de
las autoridades locales junto con los detentores para
lograr su práctica y difusión.
Presentación en el concurso “Emprende, innova y conserva el champús de Mulalillo”, Alex Velasco, Mulalillo, 2023.
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Puesto de venta de champús en la plaza,
Bolívar Solís, Mulalillo, ca. 1960.
Orígenes y signicado
de esta bebida de maíz
Entre las referencias más relevantes sobre el
origen de esta bebida tradicional, en muchos lugares
de Ecuador, Colombia y Perú, se la relaciona con la
mazamorra (Pazos, 2005), ubicando su presencia en
la época del incario, según la importancia del consu-
mo del maíz tanto en preparaciones rituales como
cotidianas. Así mismo se indica su presencia en Lima
con una gran inuencia africana en la época virrei-
nal y, a nivel culinario, se lo ha mencionado también
como parte de la comida de los aztecas.
Por otro lado, desde un análisis del signicado
en lengua quechua, se relaciona directamente con
preparaciones a base de harina de maíz, el ingre-
diente principal de la bebida, tomando en cuenta la
interpretación de la palabra chapuy que signica “ha-
cer masa” (Recetas Ecuador, 2021). En el Diccionario
Quechua - Español - Quechua de la Academia Mayor de
la Lengua Quechua del Gobierno Regional Cusco, la
dene como “mezclar harinas con líquido para hacer
masa” (2005, p. 51) y señala como sinónimo la palabra
chulluy, que signica “remojar o ablandar en líquido
alguna cosa dura” (p. 51), expresión utilizada para
poner a remojar el maíz.
Para denir mejor la bebida, se considera su
aspecto y presentación, a pesar de las diferentes
variaciones que existen. Es así que, con esa misma
denominación, el champús en el suroccidente colom-
biano es una bebida fría de maíz y panela, a la que se
le pueden agregar frutas como piña o lulo (naranjilla)
y hojas de naranjo agrio, mientras que en Perú es una
bebida caliente (Díaz, 2018).
A decir de algunos autores y gastrónomos,
en Ecuador el champús es una bebida tradicional
o popular que quita tanto el hambre como la sed
(Recetas Ecuador, 2021). Daniel Sánchez, egresado de
gastronomía, se reere al champús como una bebida
tradicional que lleva frutas y hierbas. “Esta es una
preparación ancestral muy nutritiva y saludable que
hasta hoy en día se la consume todavía y comercializa
en varios pueblos y ciudades de la Sierra ecuatoriana”
(La Hora, 2016).
Por otro lado, el mismo reportaje nombra al
champús como “una bebida refrescante y ancestral” y
señala que de preferencia se lo toma frío. En muchos
casos se lo menciona como una bebida asociada a
diferentes celebraciones, como el Día de los Difuntos,
junto con la colada morada, o el Corpus Christi.
Encalada (2005) hace una breve descripción del
champús y como se elabora: “se lo prepara con harina
de maíz, mote, panela, canela y hojas de naranja
como aromatizante y además algunas especias” (cita-
do en Pinto y Abad, 2017, p. 53).
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En Mulalillo se dice que “es un producto hecho
de maíz, es un poco fermentado y cocinado, que es lo
que le da un sabor muy especial” (B. Solís, comunica-
ción personal, 4 enero 2023) o simplemente “una co-
ladita de dulce que se ha preparado desde antes, con
maíz calentado” (C. Guaygua, comunicación personal,
4 enero 2023).
Sus ingredientes son: harina de maíz (remojado
por dos días en agua), agua, naranjillas, especias (ca-
nela, clavo de olor, anís estrellado, pimienta), panela.
Para su preparación, se hierve en una olla el agua con
las especias y se agrega la panela y la naranjilla licua-
da. Luego se cierne la harina de maíz remojada (tiene
aspecto burbujeante y olor a fermentado) y se agrega
a la olla. Se hace hervir todo a fuego medio entre 45 a
60 minutos, revolviendo sin cesar hasta que esté bien
cocido. Finalmente se rectica el dulce, se cierne y se
sirve caliente.
Trascendencia para la población
Esta bebida tradicional es tan importante para
Mulalillo como múltiples son las referencias y anécdo-
tas que se encuentran de ella en su historia. Es una
parroquia rural del cantón Salcedo, en la provincia de
Cotopaxi, y su territorio se distribuye entre los 2600
y 3600 m s. n. m. Tiene una extensión de 41,28 km2,
con una población de más de 7000 habitantes que,
en la década de 1960, teniendo ya unos 100 años de
creación, constituía un poblado “con casitas de teja
y tierra, que poco a poco se fueron cambiando por ca-
sas de cemento” (O. Lucero, comunicación personal,
26 enero 2023), con su plaza central, ahora parque, en
donde se hacía la feria los domingos.
Es así que la población con más de 60 años de
edad recuerda que en la feria de los domingos se po-
día observar “una hilera de carpas hechas con sába-
nas y palos, porque no había plásticos”, donde se ven-
día el champús, “comida a base del maíz molido, con
dulce, que es primo hermano de la colada morada, la
diferencia es que este es blanco y la colada morada es
negra por el maíz negro” (H. Gutiérrez, comunicación
personal, 4 enero 2023). Otros aspectos importantes
de la memoria relacionados con la gastronomía, las
actividades cotidianas y el comercio tejen los recuer-
dos que mantienen viva esta manifestación.
Destacan personajes con los que se ha logrado
cocinar una historia de más de cinco generaciones
preparando y vendiendo champús. Así aparecen
los nombres de Zoila Basantes Bejarano y Ernestina
Guaigua Bejarano, encargadas de mantener vigente
esta tradición en los últimos cincuenta años, así como
Marco Guaigua Bejarano quien se ha sumado recien-
temente junto a su esposa. Y casi perdiéndose en el
tiempo, surgen otras guras como Petrona Basantes,
Carmen Velasco Maxitana, Bonifacia Maldonado Ve-
lasco, Lucrecia Gavilánez Basantes, de las más anti-
guas, las cuales han ido dejando su legado a tantas
La señora Ernestina Guaigua recibiendo reconocimiento
como portadora, Alex Velasco, Mulalillo, 2023.
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otras personas desde inicios de 1900. Su historia
completa se puede revisar en https://n9.cl/sp8bc.
En este contexto, la población no solo revive re-
cuerdos y reconoce su importancia, sino que plantea
sus propias expectativas hacia el futuro. Nancy Mal-
donado dice que “sería una pena que esto se pierda; a
las nuevas generaciones se pediría que alguien tome
el puesto y continuar con esto [venta del champús],
porque es algo bonito que en nuestro pueblo siga la
tradición” (comunicación personal, 4 enero 2023).
Acciones de salvaguardia
Las intervenciones realizadas a través de la
Línea de Fomento de la Memoria Social y el Patrimo-
nio Cultural 2022 surgieron en un momento de riesgo
de desaparición de esta bebida, ya que las dos únicas
señoras que la preparaban y vendían pararon a raíz
de la pandemia (año 2020). Con el proyecto se logró
ejecutar varias acciones que cambiaron el rumbo,
revalorizando la manifestación con base en el cono-
cimiento y la memoria y fomentando la elaboración y
consumo de esta deliciosa y nutritiva colada.
Más de 100 personas acogieron los saberes
sobre esta bebida tradicional a través de talleres pre-
senciales (y más de 800 a través de medios digitales),
dirigidos principalmente a las madres de los centros
infantiles de la parroquia, en los que se resaltó su
valor nutricional.
Se logró plasmar la memoria de esta manifesta-
ción en un documento que recoge los testimonios de
muchas personas, además de un sustento conceptual
y teórico sobre su historia.
Se desarrolló el Primer Festival del Champús,
en el que 11 personas de la parroquia participaron en
un concurso sobre la elaboración de la bebida y pre-
sentaron propuestas de valor agregado muy sobre-
salientes. Se entregó un incentivo a las tres personas
ganadoras del concurso para que la sigan preparan-
do y manteniendo.
Además, se logró difundir esta tradición a
través de redes sociales, medios de comunicación
digital, radio y televisión. La unión de esfuerzos de
la institución pública, la empresa privada, organiza-
ciones, emprendimientos y ciudadanos aportó a la
promoción, la motivación y al empoderamiento de
esta expresión.
Y como aspecto formal para la salvaguardia, se
logró el registro de su cha en el Sistema de Infor-
mación del Patrimonio Cultural del Ecuador (Sipce), lo
cual es un paso importante para seguir fortaleciendo
esta manifestación gastronómica.
A modo de conclusión
El proceso de devolver el valor a esta bebida y
fomentar su preparación y consumo ha logrado un
impacto cultural importante en la población local y
ha abierto un espacio para promover su desarrollo
económico y social.
Portada e ilustraciones del libro sobre el champús,
Alex Velasco, Mulalillo, 2023.
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La expectativa es que esta tradición continúe
su dinámica sociocultural para que siga siendo parte
de la historia de Mulalillo y del cantón Salcedo por
muchos años más. Se pretende también que se con-
vierta en un factor de desarrollo a través de la oferta
gastronómica y turística y que continúe siendo un
símbolo de la identidad mulalillense.
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